Resumo Frutos maduros de canistel eram geralmente consumidos e ainda não amplamente utilizados. O objetivo desta pesquisa foi estudar e determinar a formulação ideal para a concentração de água, albumina de ovo e maltodextrina na produção de canistel em pó, usando o método de secagem por espuma. A otimização foi conduzida pela simples mistura de Response Surface Methodology (RSM) do software Design-Expert 7.0. As fórmulas utilizadas neste estudo foram água de 50 a 55%, albumina de ovo de 15 a 20%, maltodextrina de 5 a 10%, com um total de 75%, e frutos de canistel maduros de 25%. As respostas de rendimento, umidade e concentração de betacaroteno foram analisadas. Os resultados mostraram que, quanto maior a concentração de maltodextrina e albumina de ovo, maior o rendimento de pó. O uso de maltodextrina diminuiu o teor de umidade e a concentração de betacaroteno do pó de canistel, enquanto a albumina de ovo aumentou. Além disso, a solução ideal foi água de 50,00%, albumina de ovo de 16,88%, maltodextrina de 8,12% e canistel maduro de 25%, o que resultou no rendimento de 54,90%, teor de umidade de 7,07% e betacaroteno de 2,65 mg.kg-1. A validação da solução ótima foi o rendimento de 61,20%, teor de umidade de 7,09% e betacaroteno de 0,63 mg.kg-1, que estavam dentro do intervalo de previsão de 95% baixo e alto.
Abstract Overripe canistel fruit was generally consumed and not yet widely utilized. The objective of this research was to study and determine the optimum formulation for water, egg albumin, and maltodextrin concentration in making canistel powder using the foam-mat drying method. Optimization was conducted by Response Surface Methodology (RSM) simple mixture of Design-Expert 7.0 software. The formulas used in this study were water of 50-55%, egg albumin of 15-20%, maltodextrin of 5-10% with a total of 75%, and overripe canistel fruit of 25%. The responses of yield, moisture, and beta carotene concentration were analyzed. The results showed that the higher the maltodextrin and the egg albumin concentration led to the higher the powder yield. The use of maltodextrin decreased moisture content and beta carotene concentration of canistel powder, while egg albumin increased them. In addition, the optimum solution was water of 50.00%, egg albumin of 16.88%, maltodextrin of 8.12%, and overripe canistel of 25%, which resulted in a yield of 54.90%, moisture content of 7.07%, and beta carotene of 2.65 mg.kg-1. Validation of the optimum solution was a yield of 61.20%, moisture content of 7.09%, and beta carotene of 0.63 mg.kg-1, which were within the 95% prediction interval low and high.